| Menge | Zutat | Hinweis |
|---|---|---|
| m-ges * 1,2 | = | Teig |
| Teig * 0.5 | = | Mehl |
| Mehl * 0.65 | = | Wasser |
| Wasser * 0.05 | = | Salz |
| Mehl * 0.5 | = | Sauerteig |
| Beispiel | ||
| 1kg | Roggen, Vollkornmehl | man kann aber auch beliebig mischen, ich bevorzuge 700g Roggen 300g Dinkel 1050 lässt sich besser verarbeiten und macht es bekömmlicher dann reichen aber auch ~580ml Wasser |
| 20g | Salz | reichen auch |
| ~570g | Sauerteig | davon 100g in ein verschlossenes Glas für das nächste mal abfüllen und in den Kühlschrank |
| Zutaten gewissenhaft mit Knethaken verrühren damit das Mehl möglichst gleichmäßig geimpft wird | ||
| ~600ml | Wasser | gleichmäßig unterkneten (dat dauert), danach 0,5-1h stehen lassen (kein Muß) |
| Teig | nochmal auf Arbeitsplatte mit schrittweiser Zugabe von | |
| 50-100g | Mehl | manuell kneten (wenn zu schlampig -> später Höhlen im Brot) |
| Gärkorb | erst mit | |
| Stärke | dann mit | |
| Mehl | bestäuben und den zum Laib geformten Teig mit nassem Baumwolltuch abgedeckt | |
| ~8h | Teig | an warmen Ort gehen lassen |
| backen | ||
| 220-240°C | Ofen | mit Ober- und Unterhitze (ohne Umluft) vorheizen, auf oberste Schiene |
| Schüssel Wasser | auf unterster Schiene Teig | |
| 15min | anbacken, weitere | |
| ~90min | bei | |
| 175°C | ausbacken, dann Ofen aus und nochmal | |
| 15min | nachbacken, im Anschluß Klopfprobe machen | |
| Sauerteig anfüttern | ||
| 130g | Sauerteig | in großes (1700ml) Gurkenglas |
| 300g | Mehl | |
| 300g | Wasser | einrühren und |
| min 24h | aufgehen lassen (hängt von Umgebungstemperatur ab) ich lasse den maximal 2x richtig aufgehen | |
| nicht vergessen 100g für das nächste mal in den Kühlschrank | ||
| Sauerteig ansetzen | ||
| 50g | Wasser | |
| 50g | (Roggen) Mehl | |
| 1 guten El | Biojoghurt | in Glas verrühren, abgedeckt (aber nicht verschlossen) warm stehen lassen |
| alle 4-8h | durchrühren (um Schimmelbildung zu vermeiden) bis er zu gären beginnt (~3 Tage), dieses Prozedere fortführen, bis das Gären nachlässt (1 Tag) |